Brødbagning Udskriv
På "Slottet" sætter vi pris på at bage vores eget brød, specielt fordi hjemmebagt brød smager bedre end meget af det brød vi kan købe i butikkerne. Den væsentligste årsag er at vi ved hvad brødet indeholder og på den måde får vi kun det rene brød. Samtidig er det også sjovt at bage selv, du får den skønne duft af nybagt brød og hvad er skønnere end at sætte tænderne i sådan et brød og så smager det simpelthen himmelsk.

Formålet med disse råd er, at fortælle om de mange gennemprøvede opskrifter og de mange erfaringer vi selv har gjort undervejs. De fleste mennesker kan bage et godt brød, og følges disse enkle og praktiske råd, kan det næsten ikke gå galt.

Dejen får liv
  • At blande en dej sætter mange kemiske processer i gang.
  • Gær kommer i kontakt med ilt, vand og sukker og begynder at formere sig.
  • Sukkerstofferne omdannes til kuldioxcid, en luftart som får brødet til at hæve.
  • Der dannes også aromastoffer og alkohol, alkoholen forsvinder ved bagningen.
  • Gær trives bedst ved 30-35 grader og kan ikke overleve over 50 grader.
  • I gamle dage havde man ikke gær, da brugte man i stedet for en surdej, som var en klump dej fra sidste bagning.
  • Surdej indeholder mælkesyrebakterier, der ligesom gær kan få brødet til at hæve og samtidig får den lidt lavere surhedsgrad.
  • I dag bruger vi surdej når brødet skal have en ekstra god smag og konsistens.
Glutenet
  • Alle melsorter kan bruges til brødbagning.
  • Hvedemel indeholder proteinstoffer der danner gluten og sikrer et godt bageresultat.
  • Gluten er en elastisk masse, der gør dejen elastisk og nem at forme.
  • Når dejen æltes godt, svulmer glutenet op og danner et net, som kan fastholde kuldioxiden i brødet i små bobler.
  • Lidt fedstof og salt i dejen giver et stærkere gluten net.
  • I rug, byg og havre findes der kun små mænder af gluten.
  • Derfor er brød uden hvedemel lidt mere kompakte.
Dobbelt størrelse
  • Første gang dejen hæver bliver den dobbelt så stor, og derved er ilten brugt op og gæren kan ikke formeres mere.
  • Derfor skal dejen "slås" ned, det giver ny ilt til dejen. Dejen slås ned så luftboblerne fordeles jævnt i dejen, derved bliver krummen jævn og fin.
  • Nu kan gæren arbejde videre og tilføre brødet yderligere smag og aroma.
  • Efter anden hævning kan man se om brødet er hævet nok, ved at trykke let på siden af dejen. Hvis trykket hurtigt udlignes, er brødet hævet færdigt.
I ovnen
  • Når brødet kommer i ovnen fortsætter hævningen, indtil gærsvampen dør. Derefter stivner glutenet og overfladen på dejen tørrer ud og skorpen dannes.
  • Kommer brødet i for varm ovm, dannes skorpen for brødet er hævet færdig, det vil få skorpen til at sprække.
  • Skorpen brunfarves ved en proces hvor protein og sukkerstoffer reagerer med hinanden.
Ikke i køleskab
  • Brødet ældes ved at stivelsen i brødet ændrer struktur og bliver hårdere. Derfor bliver gammelt brød hårdt.
  • Ældningsprocessen sker hurtigere i kulde og derfor skal brød ikke opbevares i køleskab.
  • En anden grund til at brød ældes hurtigere er, at vandet fordamper fra brødet.
  • Det kan forhindres ved at pakke brødet kommes i boks eller plastikpose.
  • Rugbrød har længere holdbarhed end franskbrød, fordi groft mel og kerner binder/holder bedre på vandet end hvedemel.

Slottet i Smørmosen
Økologisk opskriftservice

www.slottet-i-smoermosen.com