Basisopskrift til franskbrød, grovbrød, boller og pitabrød Udskriv
Til franskbrød beregnes ca. 15 dl mel
Til grovbrød beregnes ca. 3-5 dl groft mel og 10-12 dl hvedemel
Derud over bruges følgende:
42 g ø-gær
6 dl væske
2 tsk. salt
1 spsk. honning eller rørsukker
1/4 dl olie
  • Efter æltning af dejen, stilles den tildækket til hævning på et lunt sted og hæver til dobbelt størrelse 1/2-1 time afhængig af rumtemperaturen, og med grovere mel kan det tage lidt længere tid.
  • Efter første hævning æltes dejen let igennem, formes til boller, brød, kringle eller andet.
  • Dejen kan også lægges i form og hæver tildækket et lunt sted, hævetiden varer 20-30 min.
  • På den måde får brødet en bedre og mere ensartet krumme og smag.
Langtidshævning:
  • Brødet kan også langtidshæve f.eks. natten over i køleskab eller et andet koldt sted.
  • Der skal bruges mindre gær (ca. halvdelen eller mindre) og kold væske.
  • Fremgangsmåden er den samme som ovenfor.
Ridse, pensle og pynte:
  • For at undgå at brødet revner langs skorpen, kan det ridses på langs eller på tværs.
  • For at opnå en smuk og velsmagende skorpe, kan dejen pensles med følgende:
  • Pensling med koldt vand giver en sprød skorpe.
  • Pensling med mælk giver en blød skorpe og et blødere udseende (boller).
  • Pensling med sammenpisket æg, giver en fin sprød skorpe.
  • Pensling med æggeblomme, pisket sammen med lidt vand, giver en fin sprød skorpe.
  • Sukker opløst i kogende vand tilsat lidt eddike, giver en smuk blank gylden skorpe.
Placering i ovn:
  • Småbrød som boller, kringle og lign. placeres i øverste halvdel af ovnen.
  • Større brød placeres i den nederste del af ovnen.
Bagetemperatur:
  • Bages f.eks.ved 200 grader i traditionel ovn og 180 grader i varmluftsovn.
  • Sættes brødet i kold ovn indstilles den på 200 grader og bages som anført dog slukkes der for ovnen ca. 15 minutter før brødet er færdigt. Bages nu færdigt på eftervarmen.
  • På den måde udnyttes både opvarmningstiden og eftervarmen og CO2 udslippet mindskes.
  • Varmes ovnen op inden bagning, er det den mest energikrævende bagemetode.
Bagetider:
  • Småbrød bages omkring 15-20 min.
  • Franskbrød mv. 30-45 min. Når både for og eftervarme udnyttes, bliver den samlede bagetid ca. 15 min. længere.
  • Ved at banke brødet let på undersiden og det lyder hult, er brødet færdigbagt.
  • Brødet afkøles på bagerist.

Slottet i Smørmosen
Økologisk opskriftservice

www.slottet-i-smoermosen.com